Tryck på knappen för att göra ost
Osttillverkning är ett hårt jobb. Liter efter liter mjölk behandlas. Faktum är att det krävs tio liter för ett kilo hårdost. För att få vasslen att rinna bort från osten måste den pressas. På små mejerier görs detta manuellt eller mekaniskt, i industriell produktion automatiseras denna process med pneumatiska cylindrar och ventiler.
Ostälskare har svåra tider att tacka för sin favoritprodukt: Förr i tiden använde folk osttillverkning för att bevara mjölkprodukter och överbrygga luckor i tillgången på mat. Ost är resultatet av att man syrar mjölken och sedan separerar de fasta delarna från vasslen.
Stapelvara och lyxvara
Idag betraktas ost inte bara som en stapelvara utan också som en lyxvara, och försäljningen har ökat i åratal. Ost kan tillverkas av ko-, get- eller buffelmjölk, förklarar Gerson Henning, mejeriexpert på Emerson. – De som vill ha ännu mer exotisk ost kan få tag på ost gjord av renmjölk, som till exempel produceras i Finland.
Det finns ingen standarddefinition, men olika typer av ost delas upp utifrån vatten- och fettinnehåll. Vatteninnehållet avser den fettfria ostsubstansen, fettinnehållet i förhållande till torrsubstansen. Ju mer torrsubstans en ost har, desto hårdare är den. Ju mindre torrsubstans, desto mer vatten innehåller den, vilket gör den mjukare.
Ost med ett torrsubstansinnehåll på minst 60 procent, till exempel Parmigiano Regiano eller Grana Padano, betraktas som hårdost. Mjuka ostar är ostar med ett torrsubstansinnehåll på minst 35 procent. Populära mjuka ostar är feta eller camembert. Andra typer av ost är halvhård ost, färskost eller surmjölkost.
Från mjölk till osthjul
Osttillverkning består av totalt fem steg: ystning, uppvärmning, formning, fermentering och lagring, samt en slutlig kvalitetskontroll.
Ost ystas genom tillsats av mjölksyrabakterier eller löpe. När mjölken blivit fast bryts massan i småbitar, kallad ostmassa, med en ostharpa. När vasslen har uppnått önskad konsistens skummas den och formningen börjar. Men först måste ostmassan pressas. När det gäller fetaost tar ostens egen vikt hand om detta. Med halvhårda och hårda ostar hängs en pressplatta över ostbädden och täcker ostmassan. Beroende på maskin utför en platta denna uppgift per hjul, eller så är det en stor platta som aplicerar tryck på flera hjul.
Ofta är pressplattan perforerad så att vasslen kan rinna bort. Det maximala trycket som appliceras på ostmassan är cirka 50 g/cm². – Pneumatiken briljerar verkligen här: Både det applicerade trycket och appliceringstiden kan ställas in med extrem precision,” rapporterar Gerson Henning.
Stora ostpressar
Förpressningen följs av formning: Appliceringshastighet och tryck justeras för respektive ostsort. Ju högre appliceringstryck, desto hårdare blir osten som ett resultat. Trycket bör dock appliceras gradvis, eftersom det inledande höga trycket komprimerar ytlagret och förseglar fukten. De pneumatiska cylindrarna, till exempel serien Aventics ICS från Emerson erbjudande 400 till 800 N, gör jobbet. – Stora ostpressar är utrustade med flera hundra av våra cylindrar och kan flytta plattor som är flera meter stora,” förklarar experten från Emerson.
Andra delar av systemet har också pneumatiska cylindrar, vilka till exempel förflyttar osten under lagring. Ventiler som serien Aventics CL03 från Emerson är idealiska för att styra cylindrarna. Serien Clean Line (CL) har en hygienisk design med en hög skyddsklass på IP69K. Det syntetiska materialet är motståndskraftigt mot rengöringsmedel och aggressiva kemikalier, vilket möjliggör användning i våta områden, även under svåra förhållanden.
Ventilsystemet erbjuder flexibilitet med möjlighet att generera upp till 32 olika trycksteg i ett enda system. CL03 singelventil kan också användas decentraliserat. Ledningarna är kortare, vilket betyder mindre dödvolym, lägre tryckförluster och därmed lägre luftförbrukning.
Utvecklar smak
Efter formning härdas de flesta ostvarianter sedan i saltlösning, extraherar vatten från det yttre skiktet på det unga osthjulet och bildar skorpan. Osten lagras sedan i dagar, månader eller veckor och utvecklar den typiska smaken för ostsorten i fråga, med undantag av färskost, som inte behöver lagras.
Under lagringen vrids, vaxas, borstas eller vänds ostarna i örter, antingen manuellt eller mekaniskt, och hamnar på butikshyllorna efter kvalitetskontroller. Visste du förresten att folk i Frankrike, Finland och Tyskland är Europas största ostkonsumenter och äter cirka 25 kg ost per person per år?
När tillverkare av utrustning och övriga användare behöver pålitliga komponenter för automatiseringsapplikationer finns Emersons omfattande portfölj av Fluid Control och pneumatiska produkter. Deras Aventics-cylindrar, ventiler, luftberednings- och tryckreglage möjliggör smartare lösningar för att maximera effektiviteten och utnyttja potentialen för de anslutna funktionerna.
För mer information: https://bit.ly/33Ori35
Källa: Emerson