Här fylls lagrad rom på tub
I djupa kalla bergrum finns tiotusentals blåa tunnor staplade på både höjden och bredden. Under årtionden har de rätta råvarorna, lagringstiderna och kryddorna provats fram. Idag utvecklar ingenjörer randig kaviar och provar nya smaksättningar.
Här är gränslandet mellan hav och land. Den nakna och frostnupna skärgården utgör en sista landfast utpost innan den öppna sjön breder ut sig och möter himlen långt därborta. Landskapet är lugnt och stilla. Det enda som bryter horisonten är en skorsten målad i marinblått med gul text: Kalles kaviar.
– Där tar vi in ingredienserna som behövs för att göra de olika testerna, och här kopplar jag ihop de delar jag behöver, berättar civilingenjören Johanna Karldén.
Hon är processutvecklare och ansvarig för makrill, pastejer och tubprodukter. Rummet är fullt av slangar, kopplingar, rör och delar till skruvpumpar. Tillsammans med platschefen Glenn Nordfeldt visar hon runt i anläggningen. Just nu är vi i hennes experimentverkstad där provtillverkningen av nya produkter sker.
De har testat alla möjliga och omöjliga smakkombinationer. Tydligen ska både lakritskaviar och vaniljkaviar smaka gott. Kaviar med jordgubbssmak eller apelsinsmak är inte alls lika gott.
– Minsta testkvantiteten är ett halvt ton, så om vi skulle göra en lakritskaviar så är det inte här vi börjar, säger hon med ett leende.
Den randiga kaviaren, en blandning av mjukost och kaviar i samma tub, är ett resultat av ingenjörernas skicklighet på produktionsgolvet. Men produkterna skulle aldrig nå butikerna om det inte vore för den hantverksmässiga hanteringen dessförinnan.
– Ingenting är färdigt på en gång. Alla våra produkter lagras i minst 30 dagar för att få rätt smak och konsistens. Skarpsillen lagras hel med kryddor. Om processen går för snabbt spricker sillen, går det för långsamt blir det ingen ansjovis. Det kan liknas med mognadsprocessen hos vin. Vi rullar och gullar med tunnorna, säger Glenn Nordfeldt.
Mognadshastigheten beror bland annat på fetthalt och salthalt. Dessutom håller bergrummen olika temperatur och kan påskynda eller bromsa upp mognadsprocessen. Den naturliga infrastrukturen har flera fördelar:
– Våra bergrum sparar otroligt mycket energi jämför med kylanläggningar. Vi siktar på att vara en klimatneutral fabrik till 2020, men det hänger på att vi kan få till ett samarbete med en lokal biogasproducent som kan röta vårt avfall, säger han.
Genom långa, vindlande besökskorridorer går vi ner till de två parallella produktionslinjerna för tubprodukterna, för här tillverkas också makrill på tub och tomatpuré, till exempel.
I ett litet kylrum står några blåa plasttunnor på pall. De har lagrats i sockersaltat vatten under ett år i ett bergrum och sett andra tunnor komma och gå. Inuti dessa finns så kallade rompungar. De ska hällas på ett dräneringsband för att romsäcken ska avlägsnas från rommen. Efter att ha passerat metalldetektorn blandas rommen med alspånsrök under en väldigt exakt tidsperiod.
– Köper du en Kalles kaviar så ska den smaka Kalles kaviar varje dag året om, säger Glenn Nordfeldt.
Efter justering av salthalt kan den salta rommen ligga i veckor i väntan på produktionsstart och pumpning till blandningsgrytan, men ofta är det avsevärt kortare tid än så. All produktion sker mot prognos.
– Utrustningen är väldigt flexibel och möjliggör tillverkning av många olika produkter. Mixerhjul i botten låter oss göra emulsioner, rörverk skrapar kanterna rena och rundpumpning garanterar att råvarorna blir ordentligt blandade, berättar Johanna Karldén.
De stora grytorna är mantlade och kan värmas eller kylas av det cirkulerande vattnet. För de produkter som tål uppvärmning är injektion av ånga ett effektivt sätt för uppvärmning. Men låt oss återgå till kaviaren.
I blandningsgrytorna får rommen sällskap av kryddor, socker, potatisflingor och andra ingredienser.
– Även om vi kan köra allt i en linje så vill vi hålla nere komplexiteten i anläggningen. Kravmärkt körs bara i en av linjerna, annars skulle vi behöva dubblera lagringsutrymmen för att få plats med en dubbel uppsättning av alla råvorrna, säger hon.
När allt är färdigblandat lagras produkten i en bufferttank innan det går till någon av de olika förpackningslinjerna och slutlig fyllning i tub.
En hel del av tekniken är egenutvecklad, och anläggningen har mycket större produktionskapacitet än vad som för tillfället behövs. Tomten är stor och kan också möjliggöra framtida nybyggen.
Kalles kaviar har tillverkats sedan 1954. Mycket har hänt sen dess. Torsken utanför norra västkusten har varit spårlöst försvunnen i flera decennier. Fiskare och Fiskeriverket såg till att tömma havet och beståndet har inte återhämtat sig sen dess.
Hos Abba har det satt sina spår. De var först i världen med en kravmärkt fiskprodukt, nämligen senapssillen. Till år 2020 ska all sjömat vara MSC-certifierad, det vill säga fiskad ur hållbara bestånd.
– Det mesta av vår fisk fiskas utanför Norge, men också skarpsill från Färöarna och sill från Nordsjön. På vår hemsida kan du knappa in numret på burken och få reda på var fisken är fångad. Varje produkt är spårbar hela vägen från fångstplatsen till vår fabrik, berättar Glenn Nordfeldt.
Text och foto
Jesper Gunnarsson
Fakta
Abbafabriken i Kungshamn
Abba är från början ett norskt bolag som grundades 1838 när grundaren Christian Gerhard Ameln startade sin handel med fisk i norska Bergen. I mitten på 1800-talet flyttade Abba sitt huvudkontor till Stockholm. Kungshamnsfabriken byggdes 1970. Efter en tjugofemårsperiod i svensk ägo, först Pripps, därefter Volvo, blir bolaget återigen norskt 1995. Idag ägs Abba av norska börsnoterade Orkla foods.
I kungshamnsfabriken arbetar 220 personer. Omsättningen är omkring en miljard kronor. Varje år produceras 25 000 ton mat på 350 olika artiklar och 22 produktionslinjer. Viktmässigt är sill den största produkten, men förpackningsmässigt är det makrill på burk och tub. I princip all makrill som tillverkas exporteras till Norge.